在家摸索了大半年，天不怕地不怕的把義大利麵、烤牛小排、日式漢堡排、咖哩飯、親子蓋飯、麻婆豆腐......任何自己想吃的食物都做過一輪，小心翼翼的照著食譜做出來的成果，好吃的、難吃的、半成功、極度失敗的都有。有一段時間內書架上不再只有文學類新書，料理書、食譜成為最新的收藏。半年前買的〈日本料理的神髓〉都還沒看完呢，我已經開開心心的報名了社區大學的義大利異國料理課程，與提供我上課訊息的罩哥一起滿心期待的去上了第一堂的料理課。
（老師是一個年約45歲，操著一口台灣國語，有27年飯店經驗的資深廚師）
第一堂課的重點是刀功練習。老師先拿一隻光雞示範全雞切割，除了把不必要的骨頭剔除之外，雞腿、雞胸也都要知道從哪裡切、該怎麼切，看老師處理得一派輕鬆，還一邊拿切下來的雞小腿和我們話當年：「這是棒棒腿，把骨頭像這樣拿出來之後裡面塞些食材就成了工夫菜，民國60年我在飯店工作，做這種一人要價三千元的派對料理可是大家搶著要吃呢。」滿口台灣國語的老師教起西餐作法可是超有架式的。
接下來便開始示範今天的兩道主菜，因為上課同學的程度不一，老師從切菜開始便一步一步操作示範給我們看，有同學問問題時不時會停下來寫白板教學。
（紅酒醬汁所需材料）
然後就換我們實際操作啦！（硍，這篇筆記寫得有夠敷衍，明顯是為了交差了事）
大概是第一次上課的關係，光是老師的講解時間就耗了將近一個半小時多，留給我們的時間實在不夠跟那隻光溜溜的雞混熟（雞屁股這邊骨頭要怎麼處理？這邊刀子劃過去碰到這根骨頭之後該怎麼辦？哎呀老師說這裡要怎麼切啊？），更何況還要用這隻雞來做今晚的兩道主餐！三小時的課就在一陣兵荒馬亂中度過。連吃都沒時間吃就得打掃準備回家了。最後是全身油膩膩又臭不拉機的拎著成果回家去。這麼打仗似的上完一堂課比上完瑜珈課還累人，不過像這樣腦袋裡什麼都不想專心做菜卻比什麼都還快樂！
9月8日，課程一。
課程內容：
刀功練習（切割全雞）
主菜實作（紅酒燴雞排、奶油皇后雞）
以下是從筆記中整理出來的食譜：
紅酒燴雞排（Leg de Steak Panfried Chicken Steak w/ Shallot Red Wine Sauce）
材料：
去骨帶皮雞腿肉兩大支（各約180~200克）
洋蔥半顆、紅蔥少許
生香菇30克
肉汁（Demi-Glace）60克（可用黃汁粉代替）
新鮮迷迭香少許
a.洋蔥、紅蔥切碎
b.香菇去蒂切片
c.雞腿肉兩面沾上薄薄一層高筋麵粉（沾完稍微抖一下的輕薄程度），並均勻灑上胡椒鹽擺放醃漬
1.將材料a入鍋爆香。洋蔥顏色轉黃後加入香菇拌炒，並加入少許胡椒鹽調味。
2.加肉汁（牛骨高湯）與紅酒入鍋悶煮數分鐘成為紅酒sauce。
3.另起一鍋將雞排帶皮那面放入鍋中，煎至兩面上色。
4.將sauce淋上雞排，轉小火燉至醬汁稍微收乾or入烤箱將肌肉烤熟。
5.準備配菜，以醬汁鋪底再放上雞排，最後再灑上新鮮迷迭香或香料做裝飾即可。
奶油皇后雞（Chicken a la King）
材料：
雞胸肉
白酒適量
奶油白醬（Bechamel）
青椒適量
白蘑菇20克（切塊）
洋蔥半顆（切片）
百里香少許
鮮奶油60克（上課時用的總統牌為高級飯店常用品牌）
蛋黃兩顆
無鹽奶油一大匙
1.將雞胸肉順紋切成中片，並用胡椒鹽與高筋麵粉醃製（作法同紅酒雞）。
2.起一油鍋（油不要太多），用中大火炒處理好的雞片，約五、六分熟時加入白酒、一點高湯（或水）拌炒後關火備用。
3.另起一鍋（B）爆香洋蔥、百里香後，加入磨菇，此時可加入白酒少許與水或高湯，目的在讓磨菇熟（稍後加入白醬之後磨菇不易熟）。
4.磨菇熟後將白醬、鮮奶油加入B鍋中煮滾，轉小火將炒過的雞片入鍋，並加入胡椒鹽調味。最後將青椒入鍋稍微拌煮（可生吃的植物不用煮久）。
5.關火並在鍋中加入無鹽奶油、蛋黃攪拌上色後便完成。
註：
1.奶油白醬是以奶油、麵粉製成的醬料，作法可參考網路上一些網友的分享。
奶油白醬這種以麵糊為基底的醬料為法國「新派料理」嚴重攻擊的對象，此派認為以現在發達的冷凍技術，沒理由將新鮮美味的食材用如此厚重濃稠的醬料給遮蓋住，台灣一般餐廳仍用此法來調製醬料，不過歐美高級西餐廳的廚師已經拋棄這種麵粉調醬的作法。<-----之前從書上讀來的，不知道老師對此的看法是什麼，下週上課時來問問看好了。
2.Demi-Glace需費時較久，怕麻煩的話可買黃汁粉自行加水調配成醬汁。（畢竟不是要開餐廳）
學徒筆記：
洋蔥在做dressing和沙拉時必須去酸水（用紙巾包住切好的洋蔥稍微將洋蔥的水份擠出），做sauce時則不用。
擺盤時配菜不可超出盤子範圍的百分之二十五。
今日成果：紅酒繪雞的味道可以再重一點，下次食物要再仔細試過味道才起鍋，另外，第一次切割全雞，雞腿排還有殘留小小的細骨頭需更注意。奶油雞也可以再鹹一點點，不過兩道菜都好香喔！
Photo by Jerry
