Anthems fOr a 26 yEar Old giRl

週末從家裡帶了幾支清雞腿肉回台北（他們說這叫女兒賊），週一隨意買了三種蔬菜，懶得出門買菜，就這樣想方設法變花樣吃了三天。

晚餐做了Giorgio Locatelli版本的classic risotto，大廚花了三頁文字三頁照片做了很詳盡（婆媽）的講解，其實重點只有幾個，非常簡單純樸的一道燉飯，他說這是「the one that everyone in Italy cooks」，這種東西總是很得我心。

 聖誕節跟好友們約定好在家過，一人準備幾百元預算的食物，外買自做都行。試做擱了好久沒進度，心裡老覺得不踏實，打的如意算盤是直接從《我的義大利麵》裡找兩款麵出來試做兼請客，一舉兩得。

總之最後選了一直都想做做看的招牌肉醬波浪麵。這道是作者松露姐姐改編波隆那肉醬食譜的自家招牌版，肉醬義大利麵不太是我最愛的義大利麵款首選，這次滿懷好奇，想吃吃看經過久煮慢燉之後的肉醬到底會有什麼驚喜？

連續做了三天義大利麵，因為麵種、口味不同，所以其實也吃不膩。只是剛好有事不能回家晚餐，想說休息個一兩天也無妨。沒想到回家之後卻開始嘴饞想吃零食，沒事的當下又隨手翻了《我的義大利麵》；剛結束《自由》長達600頁的閱讀，還沒決定要先看《毛二世》還是《柳橙不是唯一的水果》呢，就買了《我的義大利麵》；不誇張，這幾天只要一空下來就隨手翻翻，看看各種不同的麵能有多少種不同的作法；怎麼也沒想到這本書裡還有一道有趣的零食食譜，作法簡單，就是把各種義大利麵煮熟了下鍋炸，灑點調味料便行。

連做了兩天的義大利麵，東買西買的補進了好多家裡早已清空的食材備料，玩笑著說家財散盡，第三天只好來吃窮人義大利麵了。玩笑歸玩笑，窮人義大利麵一直是我最愛吃的義大利麵，去到哪裡都會想點來吃吃看，吃到那種把辣椒、蒜、橄欖油的味道融合得天衣無縫的窮人麵，總是可以讓我感動很久很久，簡單的東西才是最難的。以前總是網路上四處找食譜，再憑感覺隨意作，出來的成果也不是不喜歡，總是少了點什麼，這道簡單的麵，我想循著松露玫瑰姊姊的腳步，看能不能有點新味兒？

一直以來都不太是奶醬的粉絲，可能是更年輕的時候有一度因為喜歡，猛吃吃到膩的關係。現在的我更喜歡有著番茄、大蒜等奔放香氣的麵醬。但是看到松露玫瑰阿姐因為不相信肉丸只能搭配番茄醬料，所以反覆實驗出能夠跟肉丸相搭配的奶醬，而秘訣原來就是加在肉丸中，煮至軟爛的青蘋果！

這一點真的是很吸引人，酸酸甜甜的青蘋果搭上奶醬到底是什麼樣的滋味咧？讓我們看下去~

對我來說，有些食譜，像是愛莉絲‧華特斯的《食滋味》，比較像是長知識用的，坐在床頭讀的好看食譜。有些，像是《不敗醬汁100種》、《簡易中式料理》（兩個都是亂取的XD），比較像是放在廚房角落任油煙摧殘、陪著廚房新手或是煮飯需求量大的家庭主婦廝殺戰場的實用食譜。

以前，食譜寫它的，我手上有什麼就放，沒有的也就算了，盡信書不如無書嘛，「食譜是作者將他的口味量化具體化，寫出來分享給讀者」這種觀念一次也沒進過我的腦中。松露玫瑰是我一直默默關注的部落客之一，《我的義大利麵》是她的第三本著作，她認真考究義大利麵相關的歷史文化，與堅持在道地和自我中間找出適合台灣人烹煮的義大利麵的精神，是吸引我買它的原因。作者序中她寫了這樣的話(P7)：「本書的麵醬都是經過我試過再試，嚐到滿意才定案......希望讀者在閱讀或烹調中感受我的努力，也能用舌尖體會我精心搭配的味道。」這時我才如大夢初醒，原來食譜不只是「示範給你看這菜怎麼做」，有的還蘊含了作者的口味、別人家餐桌上的味道啊。

含著了然於心的淚，開始我的試作初體驗。最近好想吃酸酸辣辣的東西啊，這道發脾氣的麵於是雀屏中選。

如果有一種鑽牛角尖大賽我應該可以進入決賽吼。

這陣子情緒不太穩定常讓自己處於情緒邊緣，所幸總是有食物跟酒將我在飽嗝中打醒，人生還是有很多美好的事對吧。

今天去泰勒肉舖買了Prime肋眼牛，幾粒又大又鮮的干貝（六顆200元在外面吃不吃得到三顆啊），開了老同事出差時帶回來的第戎芥末子醬，煎干貝時順手做了奶油檸檬醬汁淋在干貝上吃。廚房抽油煙機有點老舊了，煎炸稍微過頭時總是會滿屋油煙，今天煎完牛排卻滿室天然牛油香，足證食材鮮美就算爛廚藝也能搞出些美食。採買過程像在菜市場，跟老闆說我檸檬、奶油用完了他順手就各切了點給我，回家花不到15分鐘就上桌開動了。

怎麼會這麼好吃啊~~~~活著真好。

用眼過度加上隱形眼鏡戴太久導致角膜潰瘍，兩天的時間門都不能出，一出門就畏光哭個不停。

在家寫寫新聞稿、每一小時就躺著點眼藥休息半小時，躺到第二天覺得悶得發慌，想起老同事們送的白蘇維儂還有一瓶冰在冰箱咧。想吃茄子。趁著等看眼睛的空檔去舊家附近的菜場巡視一趟，晚上便開酒做了蒜辣鴨賞義大利麵配義式烤茄子吃。（總成本３０元）

她在熱了橄欖油的平底鍋上放入切片的法國麵包，聽著油聲滋滋滋地將麵包煎得金黃。

「我喜歡作菜。工作中有上百種不確定的事，然而作菜時，我能確定在巧克力中加入蛋黃能使它變得濃稠，這真令人感到欣慰。」

於是兩夫妻，在來不及思考晚上要不要好好做場愛之前，並肩坐在沙發上，咖擦咖擦的把整盤義式蕃茄麵包給吃個精光。

真令人感到安慰。

義式蕃茄麵包 Bruschetta

不知道什麼時候開始迷上這道義大利前菜。除了好吃之外，它幾乎不需要烹飪技巧，

我這初學者好奇上網找食譜做來吃過之後便愛上了，味道跟長相都還算唬人的一道菜，

以防自己忘記，以下為罩哥入厝趴時憑記憶亂做的作法。

材料：

處女級橄欖油。他們說要做沙拉就多花點錢買extra virgin吧。

大蒜

九層塔〈或任何你愛的香料〉

現磨黑胡椒、海鹽

蕃茄

開始做：

蕃茄切小丁、去籽，大蒜切末，九層塔適量切碎或切小條。

將番茄放入沙拉盆或大碗中，加入橄欖油攪拌、放入大蒜、灑上九層塔碎後，磨入黑胡椒跟少許海鹽，攪拌均勻。

開始調整味道，什麼味道不夠就加什麼，不知道為什麼，總覺得這裡用手攪拌會更入味XD

重點是要不斷的試味道調整，直到自己都覺得好吃死了為止。

法國麵包切片，不用客氣地兩面都淋上處女級橄欖油，送烤箱烤成喜歡的口感顏色，

最後將調好味道的番茄淋上麵包，完成。

〈比較正統的作法應該是用大蒜的切面塗抹麵包而非直接加入蒜末〉

這邊有wiki對Bruschetta的解釋

高中老友F說：「每次看妳寫煮菜心得時我總會想，想當年這傢伙連抹蛋糕上的鮮奶油都不會！」

不用說想當年，兩年前我連怎麼用電鍋煮飯都不會。

當然現在的我作出來的菜仍然品質不定，真正懂的有限〈畢竟料理是多麼博大精深的學問啊〉，但是一年半以來累積的食譜、料理文章的閱讀跟不時手癢在家練習，總算還是培養出一定的興趣跟很基礎微薄的料理常識。上了將近半年、每週一次的料理課之後，才明白真正讓自己進步的還是實務操作經驗跟不斷閱讀〈很奇怪，但這對我的幫助的確比想像中大很多〉。

雖然也想作菜請朋友吃，可是又很不願意用三腳貓功夫見人，總是說「等我出師之後再說吧」。這種逃避的心態果然躲不了多久，罩哥打算在新家舉辦入厝趴請他的好友們〈大多是我的噗友〉吃飯，便以料理期末考的名義「溫柔的強迫」我加入，花了幾天的時間研擬菜單、大半天的時間採買、備料，沒想到成果出來還不賴嘛，至少我自己吃起來覺得不賴，大家〈不知道是不是客氣〉都殷勤稱讚，有圖有真相，以下：

罩哥入厝趴邀請函

卡布里沙拉〈Insalata Caprese〉

義大利傳統吃法是要加上羅勒葉配上Mozzarella cheese跟蕃茄，不過一時買不到羅勒葉，就蕃茄加上起士淋點處女級橄欖油吃吧。

義大利蕃茄麵包

別的不敢說，這道簡單好吃不易失敗，是我的拿手菜。〈不要臉〉

白酒蛤蠣義大利麵

廚房新手不熟練的關係，炒義大利麵的時候常常不小心味道沒炒勻、或是麵汁收太乾，今天倒是完全沒有事前擔心的問題，

一切順利，很給我面子哪。

沙朗牛排佐鹽之花

今天用的是USDA分級制度下僅次於Prime的Choice等級沙朗，一塊約四百克，很厚一塊很難處理，本來擔心煎出來外面過老，裡面不是血水亂飛就是太老太硬，

結果弄出來裡面竟然出現驚喜的粉紅色，好好吃啊。另，我壞心的慫恿罩哥去買夢幻鹽之花來配牛排，其實是自己想吃捨不得買，事實證明這錢花的值得！

奶油煎牛排佐紅酒炒磨菇

剛剛沒加油直接煎烤牛排，臨時起意換個方式，用奶油煎完牛排後，利用餘油跟紅酒繼續炒磨菇洋蔥，

之前在家做過一次，憑感覺再弄一次結果還不賴。

烤羊排

這是本次菜單裡唯一上課時有教過的菜〈蛤蠣麵應該也算〉，醃得好吃，羊肉又好嫩啊，

能成功多虧了罩哥。

一餐下來七人共喝了七瓶酒，雖然我跟罩哥大部分的時間都在廚房忙碌，為了不浪費美酒，搞到後來乾脆把杯子帶進廚房裡喝，

其實在煎第二道牛排的時候已經有點暈了，炒磨菇的時候不斷的把菜炒出鍋外，最後還把碗打破...

據說隔天罩哥跟其他人說，以後千萬不要讓我喝酒下廚XD

我們是廚房最佳拍檔！

後記：

為不是這麼熟的朋友〈畢竟這次是罩哥找我去友情跨刀〉下廚感覺壓力好像反而沒這麼大，有過一次經驗之後下次來弄給K小姐跟六人行吃吃看好了〈羞〉。

還好後來我覺得有點頭暈就先回家了，後來剩下的人不知道怎麼玩的，混亂中其中一人被打成熊貓眼XD 

承蒙罩哥看得起，花大錢買食材陪我一起揮霍，在此致上最深的謝意。接下來用廚藝把妹就要靠自己了！加油！

第八堂課做的是白酒蛤蠣義大利麵與法式烘春雞，這種菜單一開出來馬上引起我的高度興趣，白酒蛤蠣麵應該是再家常不過的義大利菜了，最愛吃這種簡單用辣椒跟大蒜炒出來的麵，單純熱情又好吃。

但是我忘記了一點，期待越高失望也就越深這句話實實在在地貫徹了我整個人生。這一次怎麼可能會有例外？

老師所示範的版本不知道為什麼加了大量的梅林辣醬以及Tabasco，這兩樣東西用在其他地方都很好，用在這裡把蛤蠣的天然美味給毀得一乾二淨，帶回家的成品不要說別人，連我自己都不想吃，於是下定決心自己重做一次看看，打算替好吃的大蒜辣椒以及蛤蠣平反一下。

找了一個實驗精神旺盛的星期天，一早（好啦其實是中午十二點）就爬起來上菜場，跟市場歐巴桑撒嬌的買了十塊九層塔，五十元吐了沙的蛤蠣，忘記什麼名字的中型大小辣椒，最後去超市買了一瓶現場最便宜（卻也要三百元）的白酒，回家炒麵去。

成品真他馬的好吃死了！醬汁收得剛剛好，吃起來有點滑潤滑潤，又香又辣的好下飯，爹、娘、姑媽我成功了！

以下作法是把上課學的部份方法綜合書上看來的食譜改良而成：

一、首先，當然，煮麵。要用很大很大的鍋子加很多很多的水跟大量的鹽，麵才有空間伸展，才彈牙好吃（〈廚房裡的人類學家〉中看來的）。

麵要煮成七分熟。這一次不憑感覺判斷，改將包裝上寫的所需煮麵時間減少兩分鐘。麵煮好備用。（煮好盛起時可均勻拌上一點橄欖油）

二、大蒜兩顆切片，辣椒兩根剖開去子之後切成小菱形備用。

三、平底鍋內倒入約三大匙的橄欖油（或是更多，這裡油不用省），大蒜、辣椒入鍋小火泡出味道來（←松露玫瑰說的），入約一杯半的白酒，入蛤蠣。

中火耐心等蛤蠣開，一一把開了的蛤蠣挑出來（裡面的湯汁是精華，當然要留在鍋子裡）之後，放入煮好的麵，讓它吸取湯汁的美味一邊調味。

四、湯汁稍微收乾、麵炒好之後再丟入剛剛挑出來的蛤蠣，關火前丟一點九層塔進去，完成。

中途把開了的蛤蠣立刻挑出來是因為怕蛤蠣炒太久會不好吃，另外沒開的蛤蠣就表示死了不新鮮，請挑出丟掉。

●照片中的蛤蠣麵由Jerry攝影，是老師做的，好吃是好吃不過調味醬的酸味蓋過本來這道麵應該有的自然奔放野味，今日本姑娘我的版本獲勝！

今天又帶了一身油煙味，抱著滿手的食物跟請老師代訂的東西，坐在擁擠的74公車上搖搖晃晃地回家了。

每星期二上完料理課的這時候我都又累又臭（沒有人覺得油煙味是香的吧）又窘，裙角衣角有時候不小心還帶了點食物的痕跡，今天的則是印度咖哩（OMG，好難洗）。

一邊小心捧著我新買的橄欖油，一邊胡思亂想是不是所有的廚師除了耐燙耐操之外，都要有強壯的手臂來應付這種必須抱一堆食材食物回家的時候？

話題扯遠了。

今天的兩道菜跟前幾週常見的西餐料理有點不一樣。主菜一，墨西哥Tortilla餅皮中加進道道地地的印度咖哩，上面再淋一點優格做裝飾與調味，十足的創意菜。主菜二，煮了七、八分熟的義大利麵炒上現成的廣式烤鴨、叉燒肉，很適切的中西合併。

其實並不很難，咖哩那道麻煩的是老師說「印度人都這麼做」的咖哩醬汁，不想這麼麻煩製作的，也可以自己用平常習慣的咖哩作法，方便就好。把洋蔥、生香菇與喜歡的海鮮，蝦啦，蟹肉，干貝或是鮭魚入鍋炒香之後，加入準備好的咖哩醬汁一起拌炒，起鍋之後在墨西哥Tortilla餅皮上加點美國生菜，把海鮮咖哩醬鋪上去，捲起來之後上面加點優格香菜裝飾跟提味就很好。

廣式義大利麵更簡單，義大利麵用鹽水煮到七、八分熟。起油鍋將喜歡的配菜甜椒、節瓜、香菇什麼的炒香之後加一點高湯或煮麵水，把麵放入拌炒，加點Tabasco、梅林辣醬、胡椒鹽調味，最後放入現成的烤鴨叉燒炒一下後完成。

詳細的食譜如下：

墨西哥咖哩海鮮烙餅卷

Curry Seafood Tortilla

材料：

洋蔥適量切中丁、美國生菜適量切絲、生香菇適量切中丁

自己喜歡的海鮮（上課用的是：蝦仁、鮸魚or鮭魚、淡菜、軟絲）

Tortilla餅皮or蛋餅皮

煮好的咖哩（因為要包在餅皮中，記得要煮稠一點）

作法：

1. 海鮮類切中丁備用。

2. 起油鍋，加入洋蔥末炒香之後入蝦仁炒至七分熟，再加入其餘海鮮拌炒，入白酒去海鮮腥味，最後加入事先做好的咖哩醬汁及胡椒鹽一大把，煮滾之後關火。

3. 另起油鍋小火煎熱Tortilla餅皮後，將美國生菜鋪在餅皮中間，上面淋上作法2的海鮮咖哩，將餅皮包起來之後完成，最後可用優格做裝飾和調味，再灑上一點香菜，別有一番風味。

 筆記：

 這次老師特地示範印度廚師教他的道地咖哩作法，有空再補上來好了，覺得我在家重新做一次的機率是零。

味道跟我們常吃到的日式咖哩還是有段差距，真好吃，包在墨西哥餅裡面意外的適合。

廣式炒義大利麵

Sautee Spaghetti with Cantoese Barbecued Meats

材料：

Tabasco、橄欖油、梅林辣醬

洋蔥約半顆切絲、蒜頭切薄丁

喜歡的蔬菜適量（上課用的是綠節瓜、黃節瓜、紅甜椒、生香菇，全部切中絲）

義大利麵

現成的廣式烤鴨、叉燒肉切中絲

作法：

1. 鹽水煮義大利麵至七、八分熟。

2. 在一個較大的炒鍋中（怕裝不下）加入橄欖油，油熱之後放入蒜、洋蔥與香菇用中火拌炒，加入高湯兩大杓（或煮麵水）後放入義大利麵。

3. 用Tabasco（不用客氣的量）、梅林辣醬、胡椒鹽調味，最後放入節瓜甜椒等蔬菜與烤鴨、叉燒拌炒後完成。

筆記：

因為連同廣式烤鴨一起炒，連義大利麵吃起來都有廣式那種油滋滋的感覺，梅林辣醬跟Tabasco是這道麵的調味關鍵，多加一點很夠味。

（最近胃的狀況不好，不是很愛這道油膩的感覺就是）

第四堂課很不一樣，難得我抱著不是很愉悅的心情去上課，加上今天本組成員三缺一，聽課時總覺得責任沉重，害怕又要眼睜睜看著其他同學開心下課，自己還要在那收尾。

今天的主菜又是海鮮沙拉還有鮭魚，不一樣的是海鮮沙拉走的是南洋風，做完之後還要夾在可頌或吐司裡做三明治，而煎鮭魚配上的則是米蘭式天使髮麵。老師一邊示範軟絲的洗法，一邊又不忘碎碎念，「我看現在的女生肯定沒人會弄這個！」捧著筆記緊貼著老師站的我下意識地給了他一個白眼，好死不死被老師看到了，我只好大聲埋怨：「幹嘛每次上課都說一次呢？男生也一樣不一定會啊。」沒辦法，誰叫老娘我今天心情不是很好。

上了幾次課下來，明白課程裡的這些料理其實就是備料麻煩，大致上的原理的確差不多，只不過師傅領進門修行看個人罷了。海鮮沙拉的海鮮不像上次那樣在滾水中加椒鹽燙，改用洋蔥等等下鍋炒過之後調味，加些辣醬什麼的之後盛起來放涼備用。鮭魚處理方法也是大同小異，配菜不同而已。話是這麼說，不過處理起來也夠折騰人了，白酒辣醬香料等等都是放在老師的料理台上，哪組需要用就飛奔了去拿，用完再放回去，常常好幾組同時要用一瓶白酒，抱怨啦叫喊啦就會充斥整間教室（或說是廚房），今天就發生有人奔跑的時候沒注意地滑，轟隆的摔個大跤，連帶洗手台都被她給拉倒了的慘劇。

而今天我本來得意洋洋的穿了新買的Boyfriend jeans，上面有幾處故意弄鬚了的破洞，自己覺得瀟灑萬分那樣給穿來上課，卻在蹲下身拿不知道幾層鋼做成的大平底鍋時，喀嚓一聲膝蓋那本來就有破洞的地方被撕出一個更大更長的裂痕。每次上料理課的那天我都刻意不擦指甲油去，還細心的剪了指甲，覺得做菜就該有做菜的樣子，沒想到還是不夠合格。

「做什麼就要像什麼。」上課時老師看著一個年輕男生留的（比水晶指甲還長的）長指甲時這麼說。說他三十歲之後指甲才稍微留長一點，因為學徒時期刀工不好，三不五時都會把指甲（不幸運一點是手指）削斷，看著迅速將洋蔥切成細末（留意不能切出水）還一邊教訓人的老師，覺得廚師這行背後還真不是一般人可以想像的辛苦啊。

10月6日

課程內容：

南洋海鮮沙拉三明治、米蘭式鮮鮭魚

（食譜後補）

因為是社區大學開的課，報名來上料理課的人五花八門什麼樣的都有。

75歲、身材瘦小的老爺爺，大家都管他叫「大哥」，老師說「大哥」已經連續上了好多年的課，不只料理課，好像只要可以上的大哥幾乎都不會錯過。當一群年輕人圍著老師聽示範講解的時候，大哥就默默的站在人群後面聽，當你以為自己擋住他的視線想要讓他站前面一點看的時候，他會立刻對你搖頭，「你們年輕人多學一點，我沒關係，來玩的。」

大哥不會因為自己年紀大就擺出老前輩的架子，分工時也不會比年輕人少做點，總是可以練習廚藝的部分就讓年輕人操作，自己則是主動洗菜、領取分配食材，每次看到大哥這樣我都不免多看上兩眼，生活很寂寞嗎？是想找點事打發時間吧？有沒有子女呢？不管怎麼樣，這樣的老人家都好讓人覺得欽佩！

看不出年紀、猜不出職業內容的前班長，來上這堂課已經是第三、四期了，平時不多嘴，看你需要的時候就會適時來給你幫助，是那種學生時代大家都會排隊找他教數學的可靠型人物。因為組別靠近，工作檯相鄰的關係，一邊洗菜切菜的時候前班長會不時的跟我們閒聊，從分享他第一次自己上街買種香料（過一陣子我也想開始種了）器具的經驗，聊到他上料理課前後生活的變化，「我老婆一開始老跟我抱怨說幹嘛做這些有的沒有的菜，現在她倒是什麼都不說了，吃得很開心欸。」、「你們啊才剛開始上課感覺不出來，一整期上下來真的會覺得差很多喔，至少能夠更了解自己吃進嘴巴的東西。」

說什麼料理熱情之類的話好像言之過早，不過背景不同、目的各異的三十人，一週一次在這裡以做完兩道菜為目標熱熱鬧鬧度過三個小時，再累都讓人感到純粹的動機與勞動的身體的可貴。

以下是（老娘我拼了命的從筆記裡整理出來的）本週的食譜，請慢用！  

9月15日，課程二

課程內容：

地中海海鮮沙拉

香橙烤鴨

地中海海鮮沙拉

Mediterranean Seafood with Mustard

（Jerry擺盤，老師擺盤） 

材料：

菜

馬鈴薯約60克

酸豆

紫洋蔥（顏色漂亮的關係。用一般洋蔥也行）15克

蒜15克

芹菜15克

牛番茄20克

醬料

橄欖油適量

芥末子醬（上課用的是這罐，這裡的比較便宜還有介紹）

海鮮

淡菜2個

花枝圈4圈

蝦仁約30克

蟹肉棒約30克

中蛤5粒

作法：

1. （紫）洋蔥分外、中、核心三部分切碎，用餐巾紙將洋蔥末包起來稍微將水分擠乾（去酸水）。蒜切末備用。

2. 馬鈴薯用鹽水煮熟後去皮、切中丁。芹菜切中菱型。

3. 牛蕃茄削皮、切開將子拿掉、切中丁之後用餐巾紙包住瀝掉水分。

4. 海鮮類分別洗、切處理好後在水鍋中加入鹽、些許米酒（或白酒），水滾後海鮮入鍋川燙，時間順序由長排到短為：a花枝b蝦仁c蟹肉（不能煮太久）d淡菜（買熟的冷凍過的，所以入鍋燙“一下”就好），中蛤則是燙到打開即可。

燙好的海鮮立刻冰鎮或是放進冰箱備用。

5.在沙拉盆中加入蒜末、芥末子醬、椒鹽、洋蔥末、少許巴西里、橄欖油之後，將菜料與海鮮倒入攪拌均勻之後擺盤即完成。

學徒筆記：

記得發揮對於菜名「地中海」海鮮沙拉的想像，醬汁的調配可以盡量讓味道熱情奔放一點（可加入些許梅林辣醬），芥末子醬是重點，橄欖油則可用來控制醬汁的濃稀度。

抄上來太累了，直接看圖吧，以下為（雞與鴨）塞料內容：

香橙烤鴨

Roasted Duck with Orange Sauce

材料：

光鴨（Whole Duck）

肉汁50克（Demi-Glace，請見上次筆記說明）或用黃汁粉調製

乾蔥20克（切末or片）

香橙水果酒適量（君度橙酒）

香橙汁180克（特定濃縮過的）

洋蔥少許

紅蘿蔔少許

紅甜椒或紅椒粒

鴻喜菇30克（外面買的一小叢的量）切掉尾巴下鍋將水分炸乾、灑椒鹽備用

芋頭（擺盤用，事先刨成薄片入鍋炸）

調味（用）蔬菜（Mirepoix）

西芹

柳橙20克

洋蔥少許

紅蘿蔔少許

作法：

1. 將調味蔬菜的西芹、柳橙、紅蘿蔔切丁、洋蔥切片處理。起油鍋，加入些許蒜末後將調味蔬菜下鍋拌炒（小心注意，沒炒好焦掉會苦），炒軟後加點紅酒拌炒一下關火。
2. 將炒過的調味蔬菜塞進光鴨中，用線從鴨屁股到腿的地方綁起來，放上烤盤（烤盤上可墊一些洋蔥、紅蘿蔔、香芹等多餘的部份）送入220度的烤箱烤約30分鐘。
3. 烤好之後將光鴨切割（鴨胸及鴨腿）。
4. 起油鍋，將乾蔥放入用小火炒（不要太上色的程度，怕焦），加入肉汁、紅酒用小火煮一下，倒入小杯橙酒、橙汁後放入烤好的鴨排，小火慢燉使它入味。
5. 擺盤後即完成。

學徒筆記：

最後起油鍋倒入橙酒、橙汁小火慢燉鴨排的步驟時，千萬不能在燉了一陣子之後、起鍋前不久還加橙酒，否則酒味會過重，掩蓋住烤鴨本來的香味。另外橙汁、橙酒比較甜，最好依個人喜好程度增減量。

在家摸索了大半年，天不怕地不怕的把義大利麵、烤牛小排、日式漢堡排、咖哩飯、親子蓋飯、麻婆豆腐......任何自己想吃的食物都做過一輪，小心翼翼的照著食譜做出來的成果，好吃的、難吃的、半成功、極度失敗的都有。有一段時間內書架上不再只有文學類新書，料理書、食譜成為最新的收藏。半年前買的〈日本料理的神髓〉都還沒看完呢，我已經開開心心的報名了社區大學的義大利異國料理課程，與提供我上課訊息的罩哥一起滿心期待的去上了第一堂的料理課。

（老師是一個年約45歲，操著一口台灣國語，有27年飯店經驗的資深廚師）

第一堂課的重點是刀功練習。老師先拿一隻光雞示範全雞切割，除了把不必要的骨頭剔除之外，雞腿、雞胸也都要知道從哪裡切、該怎麼切，看老師處理得一派輕鬆，還一邊拿切下來的雞小腿和我們話當年：「這是棒棒腿，把骨頭像這樣拿出來之後裡面塞些食材就成了工夫菜，民國60年我在飯店工作，做這種一人要價三千元的派對料理可是大家搶著要吃呢。」滿口台灣國語的老師教起西餐作法可是超有架式的。 

 接下來便開始示範今天的兩道主菜，因為上課同學的程度不一，老師從切菜開始便一步一步操作示範給我們看，有同學問問題時不時會停下來寫白板教學。

（紅酒醬汁所需材料）

然後就換我們實際操作啦！（硍，這篇筆記寫得有夠敷衍，明顯是為了交差了事）

大概是第一次上課的關係，光是老師的講解時間就耗了將近一個半小時多，留給我們的時間實在不夠跟那隻光溜溜的雞混熟（雞屁股這邊骨頭要怎麼處理？這邊刀子劃過去碰到這根骨頭之後該怎麼辦？哎呀老師說這裡要怎麼切啊？），更何況還要用這隻雞來做今晚的兩道主餐！三小時的課就在一陣兵荒馬亂中度過。連吃都沒時間吃就得打掃準備回家了。最後是全身油膩膩又臭不拉機的拎著成果回家去。這麼打仗似的上完一堂課比上完瑜珈課還累人，不過像這樣腦袋裡什麼都不想專心做菜卻比什麼都還快樂！

9月8日，課程一。

課程內容：

刀功練習（切割全雞）

主菜實作（紅酒燴雞排、奶油皇后雞）

以下是從筆記中整理出來的食譜：

紅酒燴雞排（Leg de Steak Panfried Chicken Steak w/ Shallot Red Wine Sauce）

材料：
去骨帶皮雞腿肉兩大支（各約180~200克）
洋蔥半顆、紅蔥少許
生香菇30克
肉汁（Demi-Glace）60克（可用黃汁粉代替）
新鮮迷迭香少許

a.洋蔥、紅蔥切碎
b.香菇去蒂切片
c.雞腿肉兩面沾上薄薄一層高筋麵粉（沾完稍微抖一下的輕薄程度），並均勻灑上胡椒鹽擺放醃漬

1.將材料a入鍋爆香。洋蔥顏色轉黃後加入香菇拌炒，並加入少許胡椒鹽調味。
2.加肉汁（牛骨高湯）與紅酒入鍋悶煮數分鐘成為紅酒sauce。
3.另起一鍋將雞排帶皮那面放入鍋中，煎至兩面上色。
4.將sauce淋上雞排，轉小火燉至醬汁稍微收乾or入烤箱將肌肉烤熟。
5.準備配菜，以醬汁鋪底再放上雞排，最後再灑上新鮮迷迭香或香料做裝飾即可。

奶油皇后雞（Chicken a la King）

材料：
雞胸肉
白酒適量
奶油白醬（Bechamel）
青椒適量
白蘑菇20克（切塊）
洋蔥半顆（切片）
百里香少許
鮮奶油60克（上課時用的總統牌為高級飯店常用品牌）
蛋黃兩顆
無鹽奶油一大匙

1.將雞胸肉順紋切成中片，並用胡椒鹽與高筋麵粉醃製（作法同紅酒雞）。
2.起一油鍋（油不要太多），用中大火炒處理好的雞片，約五、六分熟時加入白酒、一點高湯（或水）拌炒後關火備用。
3.另起一鍋（B）爆香洋蔥、百里香後，加入磨菇，此時可加入白酒少許與水或高湯，目的在讓磨菇熟（稍後加入白醬之後磨菇不易熟）。
4.磨菇熟後將白醬、鮮奶油加入B鍋中煮滾，轉小火將炒過的雞片入鍋，並加入胡椒鹽調味。最後將青椒入鍋稍微拌煮（可生吃的植物不用煮久）。
5.關火並在鍋中加入無鹽奶油、蛋黃攪拌上色後便完成。

註：

1.奶油白醬是以奶油、麵粉製成的醬料，作法可參考網路上一些網友的分享。

奶油白醬這種以麵糊為基底的醬料為法國「新派料理」嚴重攻擊的對象，此派認為以現在發達的冷凍技術，沒理由將新鮮美味的食材用如此厚重濃稠的醬料給遮蓋住，台灣一般餐廳仍用此法來調製醬料，不過歐美高級西餐廳的廚師已經拋棄這種麵粉調醬的作法。<-----之前從書上讀來的，不知道老師對此的看法是什麼，下週上課時來問問看好了。

2.Demi-Glace需費時較久，怕麻煩的話可買黃汁粉自行加水調配成醬汁。（畢竟不是要開餐廳）

學徒筆記：

洋蔥在做dressing和沙拉時必須去酸水（用紙巾包住切好的洋蔥稍微將洋蔥的水份擠出），做sauce時則不用。

擺盤時配菜不可超出盤子範圍的百分之二十五。

今日成果：紅酒繪雞的味道可以再重一點，下次食物要再仔細試過味道才起鍋，另外，第一次切割全雞，雞腿排還有殘留小小的細骨頭需更注意。奶油雞也可以再鹹一點點，不過兩道菜都好香喔！

Photo by Jerry