從義大利北邊的Piemonte一路玩回佛羅倫斯，一周不見，佛羅倫斯像是變個人似的，蚊子變多，陽光更烈，晚上九點之後天才開始黑，如我們造訪的Chianti某酒莊主人說的，我們終於迎來了今年的夏天。送走最後一批來訪的朋友，吃他們替我帶來的米啊醬瓜啊，收房間、看美劇、跟室友閒聊，我被夏天慵懶放鬆的氣氛圍繞，前兩天在餐廳實習的緊繃一掃而空。
這一趟旅程中最喜歡的住宿是在Chianti山上一間兩層樓房子，從廚房跟飯廳往外望去就是一片美麗典型的托斯卡尼風景，那個廚房激勵了我們想煮菜的動力，每天都有美味的食物香味從我們的廚房傳出，連房東養的貓都不時跑來撒嬌湊熱鬧，我在我們托斯卡尼的廚房裡第二次嘗試做托斯卡尼風味的燉牛膝，感覺比上一次又再成功一點，美景跟放鬆的心情對於做菜還是很有幫助的吧？
燉牛膝是米蘭的經典菜，在盛盤時撒上gremolata（檸檬皮、洋香菜與大蒜切碎後的混合物）、再配上燉飯是經典吃法，但既然我們身處托斯卡尼、我又喜歡加了蔬菜版本的燉牛膝，讓它顯得更家常、更平易近人，這次還是來做托斯卡尼燉牛膝吧！
托斯卡尼式燉牛膝Ossibuchi alla Toscana
材料：
牛膝兩塊
番茄醬500g(英：tomato sauce, 義：pomodoro passato)
火腿50g 切碎
洋蔥一顆 切碎
紅蘿蔔一根 切碎
西洋芹一支 切碎
大蒜一瓣 切碎
扁葉洋香菜一匙 切碎(英：parsley, 義：prezzemolo)
半杯紅酒
一些麵粉
橄欖油
一顆檸檬皮切碎
鹽、胡椒、肉豆蔻粉
作法：
1. 將牛膝骨與肉接合處稍稍剪開、將牛膝用線綁起，兩面拍上一些麵粉備用
2. 橄欖油加熱後放入切碎的洋蔥、西芹與胡蘿蔔蓋鍋煮約15分鐘，過程中不時攪拌
3. 在2中加入火腿與蒜碎拌炒2分鐘，直到上色、蒜味釋出
4. 另起油鍋將牛膝放入，大火將兩面煎至焦黃
5. 將牛膝放入3中，開大火沿鍋邊入白酒，煮到酒精蒸發
6. 加入番茄醬汁、肉豆蔻，並用鹽與胡椒調味，轉小火蓋鍋蓋煮約2小時，每半小時將牛膝翻一次面
7. 關火撒上洋香菜與檸檬皮碎後盛盤
buon appetito!
剛來義大利時，因為不知道怎麼跟攤販買需要秤斤論兩的食材，最喜歡到超市買菜，看到不懂的字就站在冷藏櫃前面查起生字來，現在倒是有膽跟店家問起食物的作法、準備方式等等。賣牛膝給我的壯漢幫我切下整塊肉中最豐厚的兩塊，嚴肅的告訴我，這塊牛膝妳至少要燉兩個小時以上！義大利人在很多方面也許不是很可靠，但說到食物，我們最好還是尊重點。
另外，在做這道菜時我一邊參考學校食譜，一邊比對了松露玫瑰做米蘭燉牛膝的版本，她說，她喜歡將蔬菜刻意切大一些，製造口感，第一次試做這道菜時我採用她的方式，刻意將蔬菜切大塊，燉煮後仍能享受燉菜滋味；另一種較接近托斯卡尼人在燉煮肉醬時的做法，也就是將胡蘿蔔等三寶切碎，經過兩小時燉煮後，蔬菜接近融化，跟醬汁融為一體，整體醬汁口感較為濃稠，兩種各有風味，我都喜歡。
留言列表
